Производство кумыса в Башкирии основано на процессе лиофилизации.
Лиофилизационная сушка кобыльего молока и кумыса представляет собой удаление влаги путем замораживания, не разрушая структуры исходного продукта.
Около 70 – 90 % влаги из продукта извлекается при отрицательных температурах, остальная же, наиболее связанная влага, – при положительной температуре.
Метод лиофилизации позволяет получать продукты без потери их структурной целостности и биологической активности.
При лиофилизации большинство белков не подвергается денатурации и может длительно сохраняться при умеренном охлаждении (около 0°C).